Gefüllte Auberginen mit Linsen und Tahini

Zutaten: für 4 Portionen

Der Veganuary ist wieder da! Perfekt, um neue pflanzliche Gerichte auszuprobieren – und diese gefüllten Auberginen sind ein superleckerer Start.

Zutaten:

Für die Auberginen

• 4 Auberginen
• 120 g Berglinsen
• 2 rote Zwiebeln klein gewürfelt
• 6 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Möhren, klein gewürfelt
• 2 EL neutrales Öl zum Braten (z. B. Sonnenblumenöl)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 ½ TL Ras-el-Hanou
• jeweils ½ TL Koriandersamen, Piment, Kreuzkümmel (optional)
• Zum Garnieren: 2 EL Schnittlauchröllchen

Für das Minz-Öl

• 60 ml Olivenöl
• 1 Handvoll Minze

Für den Tahini-Dip

• 3 EL Sojajoghurt
• 2 EL Tahini
• Saft einer halben Zitrone
• etwas Wasser (zum Verdünnen)
• 1 Prise Salz
• ½ Zehe Knoblauch

Zubereitung:

1. Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch der Schnittflächen tief über kreuz einschneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2. Linsen in einem Topf nach Packungsbeilage ca. 20 Minuten bissfest garen.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Möhren und Knoblauch darin andünsten. Mit 70 ml Wasser ablöschen und schmoren, bis das Wasser eingekocht ist.
4. Backofen auf 180 °C vorheizen.
5. Die gekochten Linsen abtropfen lassen, mit in die Pfanne geben und unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Ras-el-Hanout, Koriandersamen, Piment und Kreuzkümmel würzen und abschmecken. Alles bereitgestellt warm halten.
6. Die Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheiztem Backofen ca. 40 Minuten backen bis sie weich sind.
7. Für das Minz-Öl die Minzblätter abzupfen und mit ca. 50 ml Olivenöl pürieren.
8. Für den Dip Sojajoghurt, Tahini und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen darüber reiben (alternativ fein hacken). Unter Rühren nach und nach Wasser hinzugeben, bis cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz abschmecken.
9. Die noch warmen Auberginenhälften mit der Linsen-Gemüse-Mischung befüllen. Mit Tahini-Dip sowie Minzöl toppen, mit Schnittlauchröllchen garnieren und servieren.

_{Quelle: https://veganuary.com/de/rezepte/gefuellte-auberginen/}